Эквадорский шоколад

[El Abram]

Паучёк прикольный! Зря, шоколад там гораздо выше качества, чем можно подумать. Ну ничего, ещё будет время.

[Первоклассник]

Сообщение от El Abram

шоколад там гораздо выше качества, чем можно подумать

Дык я не спорю- не дегустировал. Может они паучков в него подмешивают

[osha]

Сообщение от El Abram

Там есть маленький хостел, где делают шоколад( забыл, как называется) Он принадлежит американцам, там их толпы тусуются. Так вот рекомендую зайти - шоколад классный

Сообщение от Первоклассник

Сомневаюсь о наличии в миндовской технологии правильного конширования - очень уж энергоемкий процесс.

Мне стало интересно, а шоколад на таких маленьких фабриках (они есть и продукт там, действительно, оч. даже) делают из какао бобов или уже из шоколада-сырца?

Мы иногда бываем в "Сельва Вирген" (она дальше после Миндо, в Пуэрто Кито) и там предлагают поучавствовать в мастерской по изготовлению шоколада, но меня не заинтересовало, а теперь, думаю, схожу при случае.

Добавлено через 6 минут
Кстати, вполне можно провести пару дней в этих остериас:

http://www.ute.edu.ec/DefaultSV.aspx...dCategoria=522

или

http://www.arasharesort.com/arasha_esp.htm

Это дальше Миндо по той же дороге. Там можно погулять, потупить у бассейна, а можно сходить на организованные экскурсии, шоколад поизготовлять и пр. В "Араша" не была, но думаю, что не хуже, чем в "Сельва Вирген", а там мне нравится.

И если бы я решила купить себе дачу в Эквадоре, то это было бы где-нибудь в Пуэрто Кито.

[Первоклассник]

Сообщение от osha

(они есть и продукт там, действительно, оч. даже) делают из какао бобов или уже из шоколада-сырца

да, наверное в Миндо и на Бабаевском+Красный Октябрь (у них цех первички общий) называют шоколадом разные продукты.
И промышленную глазурь, в которой 0% какао-масла в Миндо не одобрят,
И миндовский шоколад (если это вообще не пролине-масса), который поседеет через неделю, в производстве посчитают безнадежным браком.
Кстати, термин шоколад-сырец - не используется. Наверно имеется в виду какао-тертое (после пальчиковых или шаровых мельниц)

Сообщение от osha

И если бы я решила купить себе дачу в Эквадоре, то это было бы где-нибудь в Пуэрто Кито.

Это какие высоты?
А чем хуже Руйо-Тена - по ту сторону гор?

[osha]

Сообщение от Первоклассник

Кстати, термин шоколад-сырец - не используется. Наверно имеется в виду какао-тертое (после пальчиковых или шаровых мельниц)

Какао после мельницы я подразумевала как "из какао бобов". А про шоколад-сырец говорила как о готовом черном шоколаде, который продается, как, например, в Макси для десертов.

Похоже, что, все-таки, шоколад делается прямо из пасты и зря вы его недооцениваете.

Про российский шоколад (в том числе и московских фабрик):
привезла дочери из России, в этот раз, пол чемодана шоколадных конфет, а она есть не стала. Говорит, что в этом шоколаде не хватает шоколада. Не знаю, то ли от вкуса отвыкла, а привыкла к местному, то ли просто там шоколада не докладывают

Сообщение от Первоклассник

Это какие высоты?
А чем хуже Руйо-Тена - по ту сторону гор?

http://www.puertoquito.gob.ec/
http://es.wikipedia.org/wiki/Puerto_Quito

Тут климат мягче, чем в Пуйо - как в Миндо, только еще пониже немного. а в Миндо вы же были. Миндо мне показалось слишком скалистым, что ли, по сравнению с Пуэрто Кито.

[Первоклассник]

Сообщение от osha

Какао после мельницы я подразумевала как "из какао бобов". А про шоколад-сырец говорила как о готовом черном шоколаде, который продается, как, например, в Макси для десертов.
Похоже, что, все-таки, шоколад делается прямо из пасты и зря вы его недооцениваете.

Дык я дооцениваю, если в Э собрался: предпочитая подлинность фасовке/упаковке/гомогенности.
О ш: процесс таков:
какао бобы гниют-ферментизируются правильно лежа на правильной земле (в Э есть проблемы по сравнению с КотДеВуаром), потом зернами в мешках плывут в РФ
в газовых печах в кепящем слое обжариваются, отскакивает чешуя
пальчиковые мельницы - улитки 1м диаметр - закаленная сталь огромные обороты разбивают зерна в жидкость (могут домалывать в шаровых)
! это какао-тертое - темно-темно коричневая жидкость или твердость - зависит от температуры.
отжим: разделение какао масла (почти белое (у меня в морозилке лежит)) и какао порошка (из него на кухне какао варите)
Дальше уже соединение в требуемых пропорциях к-порошка + к-масла + (заменители и эквиваленты- загущенные до темп. плавления в 30-36 град рапсовые/пальмовые...) + сух.молоко +сахара побольше (если прибыль нужна)
для дорогих сортов конширование - многдневное перемешивание - на КО простаивают, а в других местах нету такого оборудования.
В глазурь (чем покрыты конфеты/вафли) и дешевые сорта ш. к-масло 0% - только к-порошок.
Поэтому:

Сообщение от osha

в этом шоколаде не хватает шоколада

НО чтоб сделать настоящий ш. (а не вкусняшки 1-дневки) который будет лежать год и не потеряет качества - нужны технологии, немецкое/датское оборудование и производственные лаборатории для контроля сырья.

Это как сравнивать парное мясо и качественную колбасу: мясо лучше, но не все живут рядом с Миндо

[osha]

Сообщение от Первоклассник

отжим: разделение какао масла (почти белое (у меня в морозилке лежит)) и какао порошка (из него на кухне какао варите)

В Эквадоре мы варим какао из какао () до отжима, т.е. из этого:

Сообщение от Первоклассник

это какао-тертое - темно-темно коричневая жидкость или твердость - зависит от температуры.

Сообщение от Первоклассник

НО чтоб сделать настоящий ш. (а не вкусняшки 1-дневки) который будет лежать год и не потеряет качества - нужны технологии, немецкое/датское оборудование и производственные лаборатории для контроля сырья.

Это как сравнивать парное мясо и качественную колбасу: мясо лучше, но не все живут рядом с Миндо

Жаль, не знаю как именно готовят шоколад в Миндо, но оборудование для выпуска промышленного шоколада завозное, конечно. Вот он шоколад из шоколада:
http://www.kallari.com/
http://http://pacarichocolate.com/in...tpage&Itemid=1
www.caonichocolate.com/espanol/principal.html
http://www.cacaoyere.com/

Если я все правильно помню, то для "Kallari" завезли швейцарскую технологию, ну и оборудование, думаю, тоже. Помогли индейцам организовать кооператив и снабдили всем необходимым.

В той же швейцарии, разве нет маленьких шоколадных фабрик, где шоколад делается в ручную? Пусть и без долгого срока хранения.

Добавлено через 18 минут
Вот тут фото, как готовится шоколад:

http://www.kallari.com/p_chocolate.html

Что-то не вижу какого-то особенного оборудования.

Ферментация:

http://www.kallari.com/p_cacao.html

[El Abram]

Я не спец в производстве шоколада, но могу сказать , что качество Миндовского в разы лучше российского. Это не только моё мнение. Там, кстати тоже на экскурсии показывают весь процесс производства. Я не был, но след раз посмотрю, уже стало интересно. Продают там и какао - масло. В Пуэрто Кито бывал, место интересное, как и вообще в этом районе. В Араше по моему цены сложить не могут, но вроде ничего так, с экскурсиями.. Только мне показалось, что в Пуэрто Кито гораздо жарче, чем в Миндо.

[Татьяна Е]

А можно как-то сориентировать, где конкретно это место в Миндо, где экскурсии проводят и масло продают?

[Первоклассник]

Сообщение от osha

В Эквадоре мы варим какао из какао () до отжима

Я сдаюсь! Э - родина слонов!
Во всем остальном мире при добавлении воды к неотжатому от жира какао получается грязь (в производстве называют пластилином), как-то при мне выбросили 2тн после протечки воды. Попробуйте сами кусочек плитки развести в кипятке - вам не понравится.

Сообщение от osha

Вот тут фото, как готовится шоколад:

А фотка о торжественном вручении диплома - это как готовятся выпускники ВУЗов - полчаса праздника и не надо меня грузить 5-6 годами учебы.
При Бабаевском есть "Музей шоколада" (очень путевый) - в нем тоже фоткают антикварное оборудование для рекламы.

Сообщение от osha

Если я все правильно помню, то для "Kallari" завезли швейцарскую технологию, ну и оборудование, думаю, тоже.

Ну хоть тут мы согласились. Производство "Kallari" в Миндо?

Сообщение от osha

В той же швейцарии, разве нет маленьких шоколадных фабрик, где шоколад делается в ручную? Пусть и без долгого срока хранения.

В швейцарии бывал давно проездом, так что не знаю.
Уже выше согласился: вкусняшки 1-дневки какао-содержащие можно и на кухне смастерить и очень вкусно... украсить орешком.... но мы обсуждали "из какао-бобов".
В Киоске "Металлоремонт" (даже в Швейцарии) точат коньки/ключи, но сталь делают в доменых печах.

Сообщение от Татьяна Е

где экскурсии проводят и масло продают

от остановки автобуса 300м вперед (до конца деревни) и 100м налево.
Масло вряд ли найдете (так же как горы отработанных скорлупок от какао-зерен): по osha в Э не отжимают, а по-моему они получают уже готовую перемешанную массу.

[osha]

Сообщение от Первоклассник

Во всем остальном мире при добавлении воды к неотжатому от жира какао получается грязь (в производстве называют пластилином), как-то при мне выбросили 2тн после протечки воды. Попробуйте сами кусочек плитки развести в кипятке - вам не понравится.

Не буду спорить, может быть, конечно, я и не права, но когда тут варишь какао, то сверху получается жирная блестящая пленка. Я что-то не помню такой, когда завариваешь тот же "Золотой ярлык", а по вкусу эквадорский напиток отличается от московского, чуть больше, чем полностью.

Кусок плитки, действитльно, неохотно растворяется в кипятке, но в домашних условиях, энтузиазма ему можно прибавить с помощью блендера, а потом в кипящее молоко и проварить.

При мне, однажды, готовили какао на финке из их же продукта, т.е., какао было перемелено на molino (что-то типа мясорубки, но только с дисками) сформовано в здоровенные "яйца" и высушено. Уж тут-то, никто никакого масла не отжимал совершенно точно. Хозяйка натерла на терке немного "яйца" и сварила напиток.

Сообщение от Первоклассник

Производство "Kallari" в Миндо?

Нет. Просто я предположила, что производство в Миндо вполне может быть похоже, потому, что оборудование на Kallari меня не впечатлило:



Думаете, кастрюлю в Миндо не найти?

Нужно просто съездить и посмотреть. У меня теперь пунктик

Добавлено через 30 минут
Скорее всего, будет что-то такое:
http://www.youtube.com/watch?v=kGy4t...layer_embedded

[Первоклассник]

Сообщение от osha

Нужно просто съездить и посмотреть.

Сходите в Мск (если будете) в Баб Музей Ш.

Сообщение от osha

Думаете, кастрюлю в Миндо не найти

мы ищем к-бобы и их обработку!
Кастрюльковых технологий я насмотрелся на мелких (800-1500 рабочих) фабриках - все они к-бобов не перерабатывали, а получали готовые массы.

Сообщение от osha

когда тут варишь какао, то сверху получается жирная блестящая пленка.

слышал есть эмульгаторы - стабилизируют жир в воде.
Я не технолог и кондит.образ. не имею - все что знал рассказал.
Я больше по металлургии - болт М8 можно надфилем выпилить из бруска, а можно штамповкой с хромировнием и поверхностной закалкой - давайте про это поспорим

[El Abram]

Сообщение от Татьяна Е

А можно как-то сориентировать, где конкретно это место в Миндо, где экскурсии проводят и масло продают?

Я уже писал выше название, это находится метрах в 150- 200 от центра слева, там название видно на здании.

[osha]

Сообщение от Первоклассник

мы ищем к-бобы и их обработку!
Кастрюльковых технологий я насмотрелся на мелких (800-1500 рабочих) фабриках - все они к-бобов не перерабатывали, а получали готовые массы.

Если сходите по ссылкам, то увидете, что процесс там начинается, как раз, с обработки какао-бобов.

[Первоклассник]

Сообщение от osha

Если сходите по ссылкам, то увидете

Ок, сдаюсь, вы победили!

или может мне ваше мнение про Э-образование важнее Ш

[Alexander S]

Очень интересно про шоколад, хоть и не по теме
Друзья, а подскажите, плиз, что-нибудь путное можно сделать из шоколадных лепешек, которые тут продают. Так жевать - невкусно, потытались растворить их в молоке в микроволновке (типа изобразить горячий шоколад) - три чашки мерзкой бурды вылили в пропасть. Растворился, кстати, на ура. Я встречал на форуме инфу, что из этих лепешек получается какой-то вкусный напиток. Научите плиз. Горячий шоколад мы все очень любим, но нигде его найти не можем, видимо не готовят его тут, или опять ищем не там. Может хоть дома сможем приготовить.

Добавлено через 4 минуты
Первоклассник, а можно из шоколада сделать трюфель? Я бы мог, пожалуй сделать болтик М8 (даже под крестовую отвертку) надфилем, так что трудности меня не страшат

[Sacha]

скажите, а где kallari шоколад продается? и есть ли у них при фабрике магазинчик? Пока из всех понравившихся здесь шоколадок покупаю "LaUniversal SUPERIOR" в плитках по 120гр. Очень вкусный! Если в Миндо еще лучше - готова закупаться там. А вот kallari даже не попадался еще... хочу! =)

[osha]

Сообщение от Первоклассник

Ок, сдаюсь, вы победили!
или может мне ваше мнение про Э-образование важнее Ш

Про эквадорский шоколад не имею никакого мнения, просто всплыл вопрос можно ли делать достойный шоколад кустарным способом. То, что производство шоколада на "Конфитека", например, именно такое, как вы описываете, я даже не сомневаюсь. Но, похоже, можно и подругому

Тот шоколад, что я перечислила, реально отличается по вкусу от российского (и от того, который изготавливаетя на больших фабриках в Эквадоре).


P.S. Намек на то, что ничего не понимаю в производстве шоколада поняла, но любопытно же...

Добавлено через 16 минут

Сообщение от Alexander S

Друзья, а подскажите, плиз, что-нибудь путное можно сделать из шоколадных лепешек, которые тут продают... Я встречал на форуме инфу, что из этих лепешек получается какой-то вкусный напиток. Научите плиз. Горячий шоколад мы все очень любим, но нигде его найти не можем, видимо не готовят его тут, или опять ищем не там. Может хоть дома сможем приготовить.

В Эквадоре горячим шоколадом (chocolate caliente) называется напиток, который в России бы назвали какао.

Как я готовлю:

1. Ставлю на огонь молоко в количестве "что бы всем хватило и чуть-чуть осталось" не забывая, что еще вольется шоколад в воде, плюс сахар по вкусу.

2.Пока молоко греется, беру кусочек плитки, заливаю небольшим количеством горячей воды (все "на глаз"... ну возмите на троих кусочек по площади с пару спичечных коробков, для начала и воды, что бы была жидкость, а не паста) и разбиваю в блендере.

3. Когда закипает молоко, вливаю шоколад, жду когда закипит не отходя от плиты, потому, что очень сильно пенится, убавляю газ и провариваю пару минут.
Готово.

Еще, этот шоколад можно использовать для всех тех же целей, что и порошковый. Попробовала сделать глазурь с подачи Титаника - все получается.

Сообщение от Sacha

скажите, а где kallari шоколад продается?

В Макси он есть, посмотрите повнимательней. Если нет в данный момент, то обязательно появится.

По вкусу похожи между собой Каони, Кальари, Пакари. Последней марки я в Россию возила драже (оно в коробочках маленьких) с кофе, бананом и физалисом. Моим очень понравилось.

Для тех, кто любит молочный шоколад, советую попробовать Каони молочный.
Добавлено через 7 минут

Сообщение от Alexander S

Очень интересно про шоколад, хоть и не по теме

Да я уж жду, что сделают модераторы: тему отделят или по башке надают

Добавлено через 9 минут
Ну и если хотите попробовать как горячий шоколад готовят местные, то, в принципе, его много где готовят, но мне больше всего нравится в Баньос на автостанции (очнь домашний вариант) и в одной кафешке на Митад дель Мундо (очень сливочный и, в то же время, легкий вкус).

[Alexander S]

Сообщение от osha

Как я готовлю:

А какой Вы покупаете? Я покупал в Супермакси Delicioso El Ambateno chocolate - ничего хорошего не получилось. И еще на рынке какой-то.

Сообщение от osha

В Эквадоре горячим шоколадом (chocolate caliente) называется напиток, который в России бы назвали какао

[osha]

Сообщение от Alexander S

А какой Вы покупаете? Я покупал в Супермакси Delicioso El Ambateno chocolate - ничего хорошего не получилось. И еще на рынке какой-то.

Такой же и покупаем. Может быть просто много шоколада положили? Я, когда в первый раз варила, то у меня получилось горькое месиво. Выкинула.