Многие народы готовят блюдо из частей желудка. В дореволюционной России это тоже было не редкостью, хотя в СССР почему-то эти блюда малоизвестны.
Цитата:
|
- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!
|
Няня - старинное блюдо Русской кухни.
500 г сухих свиных кишок, 200 г гречневой жидкой каши, 1/2 яйца, сало свиное, соль.
Сварить на молоке жидкую гречневую кашу, охладить ее, перемешать с сырыми яйцами, налить полученную массу в подготовленные кишки, завязать их с обоих концов и обжарить на свином сале. Подавать к щам из квашеной капусты.
Другое блюдо старой русской кухни - Свиной сычуг (желудок) фаршированный.
Свиной желудок тщательно зачистить, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2—3 часов и еще раз промыть. Сделать разрез и наполнить желудок не очень плотно фаршем.
Для его приготовления тщательно обработанные мясо свиной головы, щековину, уши, губы и язык нарезать длинными прямоугольными кусочками.
Посыпать солью, перцем, добавить чеснок, влить воду (0,5—0,6 л) и все хорошо перемешать.
В посуду положить решетку, на нее подготовленный желудок.
Залить водой, добавить коренья, соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом кипении до мягкости.
Готовое изделие охладить в бульоне, затем выдержать под прессом.
При подаче нарезать на порции.
Подать с хреном, уксусом, горчицей.
Рубец - начальный, самый большой отдел 4-камерного желудка жвачных животных, занимающий почти всю левую половину брюшной полости. Во многих национальных кухнях можно встретить блюда из рубца. Рубец обычно телячий (говяжий) или бараний. 33 рецепта блюд с рубцом -
http://www.gotovim.ru/recepts/meat/rubez/